Хлеб и кефир

[Скорпион]

Zevs

Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.

У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.

Цех в пекарне делится на три основных зоны:
1. Печи в которых пекарь выпекает хлеб.
2. Формовка, где формовщики придают форму тесту и если нужно начиняют его.
3. Зона замеса теста тестоводом.

Вы правильно написали что при выпекании и формовке особой разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебами нет. Хотя возможно и есть, это нужно узнавать у людей которые непосредственно занимались производством бездрожжевого хлеба. Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический. Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра. Около 11 приходит тестовод и начинает замешивать тесто. На час позже приходят формовщики, а еще позже пекари. Они начинают производить базовую заявку (минимум который берут основные покупатели) и только около 18:00 диспетчер заканчивает сбор заявок и дает цеху уже точную заявку. Смена должна ее произвести к 8:00 утра следующего дня. При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.
Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.

Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.

[Zevs]

Сообщение от Скорпион

Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.

Ну так ищите и найдёте...

Сообщение от Скорпион

У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.

В промышленных не в курсе... в инете обычно валяются методики домашнего выпекания...
Но модернизировать методику до промышленного производства надеюсь и сами можете.

Сообщение от Скорпион

Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический.

Как раз тут всё наоборот ОБЛЕГЧАЕТ работу:
В дрожжевом надо приходить на работу на 1-2 часа раньше, чтоб замесить тесто.
Тут же тесто можно месить С ВЕЧЕРА и придя утром уже иметь готовое тесто.

Сообщение от Скорпион

Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра.

Тут может быть проблема на уровне диспетчера ибо придётся собирать заявки чуть раньше, но тут особых проблем всё равно не вижу.
В нормальных магазинах всё равно идёт предсказуемый поток, а на крупной пекарни погрешность всё равно одна погасит другую.

Сообщение от Скорпион

При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.

Кхм... последовательный процесс вижу, а вот цикличного тут не видать...
Нарушение процесса всегда плохо, но как бы стоит работать чтоб он не нарушался...

Сообщение от Скорпион

Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.

Ну как бы это какая-то маленькая у вас пекарня...
В крупной, которая обеспечивает стабильный поток нет накладок если 1 стелаж сгорит.
Так же они могут решить сэкономить на тех же печах и гонять их 24 часа.
Тут вроде бы и износа меньше и потерь (не надо охлаждать нагревать).
Опять же и обнародования закупать надо меньше, а продукции выйдет больше.
Не знаю как у вас, но у компаний обеспечивающих ~20% потребления хлеба такого города как Питер это имело бы смысл.

Что же до внезапного отруба электричества, то тут тесто по идее менее прихотливое и лишь будет дольше/быстрее доходить, а не сдохнет.

Что же до срочных заказов на такой хлеб, ну так их придётся делать чуть заранее.
По сравнению с полным отсутствием таких заказов думаю выбор будет очевидным.

Сообщение от Скорпион

Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.

Нюансов много, при том у каждой пекарни свои нюансы... ведь они зависят и от оборота и от ассортимента...
Но пока что я не заметил ни одного который нельзя было бы скомпенсировать без особых затрат.

[C3P0]

Дрожжи термофильные, не погибают даже при выпечке.
А ещё в них много ядовитых добавок что трудно поверить

http://www.youtube.com/watch?v=aA-0UmTqd7I

[Интересующийся]

Хлеб не ем, потому что от него толстеют.