Хлеб и кефир

[Алекс Ти]

Я везде встречал инфу о том, что дрожжевое производство позволяет просто увеличить производительность за счет уменьшения времени " подьема" теста. А на опаре этот процесс дольше.Т.е.за единицу времени выпекается меньше. А не втом, что на дожжах дешевле .Хотя в лекциях Оганян есть о том, что термофильные д. разрабатывались в нем.концлагерях с целью быстрого насыщения заключенных и укорочения их жизни..

[mahina]

дешевле за счет лучшего подъема теста, т.е. в ту же форму меньше объем теста, а значит и муки. кроме того вместо муки можно еще чего добавить, крахмала какого, и всякого гуана для увеличения массы. кроме того время деньги, это то вам не нужно обьяснять, в единичу времени больше продукции, значит меньше расход ресурсов и энергии на одну булку.

зы: мне попадалась инфа, что хлеб нужно употреблять подсущеным в тостере или сухари. в таком виде вред от него минимален, а польза максимальна. т.е. дело все в мягкой мякушке, а не в дрожжях

[Zevs]

Сообщение от mahina

дешевле за счет лучшего подъема теста, т.е. в ту же форму меньше объем теста, а значит и муки.

Если вы не в курсе, то хлеб имеет нормированную массу и продают его не формами... от формы сыт не будешь!
Так что поднимая его рыхлость ты не сможешь тем самым сделать его дешевле в производстве.
Ты загоняешь туда воздух, а он не сформирует необходимую массу.

Сообщение от mahina

кроме того вместо муки можно еще чего добавить, крахмала какого, и всякого гуана для увеличения массы.

Ну как бы и тут состав вполне себе стандартизирован (я говорю о стандартном хлебе общего потребления, а не о всяких изысках)
Так же тот же крахмал, на сколько я знаю, стоит несколько дороже муки.
Так что опять экономия выходит явно отрицательная.

Сообщение от mahina

кроме того время деньги, это то вам не нужно обьяснять, в единичу времени больше продукции, значит меньше расход ресурсов и энергии на одну булку.

Время кого? Рабочих? Ну так его особого экономии и нету... Время в печи? Тоже нет... Везти в магазин столько же...
Где то время которое стоит денег и которое мы якобы экономим?

[Скорпион]

Zevs

Вы на пекарне бывали? Делали сами бездрожжевой хлеб? Сколько должен подниматься хлеб без дрожжей?

[Zevs]

Сообщение от Скорпион

Вы на пекарне бывали? Делали сами бездрожжевой хлеб?

Вы не доверяете ни какой информации в сети? Ну так как вы можете верить моим словам и моему виртуальному опыту?
Хотя если есть свой опыт в данной сфере, то с интересом услышу опровержение моего `виртуального`...

Сообщение от Скорпион

Сколько должен поднимать хлеб без дрожжей?

Дольше, но к чему это?

Там технология для хлеба на заквасках рекурсивная
Утром приходишь, берёшь тесто и печёшь, а к вечеру остатки заливаешь водой и добухиваешь муки.
Тут даже идёт экономия времени (рабочих) на том что идёт постоянный процесс и постоянно мыть тару где доходит тесто не обязательно.
Температурой в комнате и пропорциями в тесте регулируешь скорость созревания.
Обычно там 5 часов, так что чтоб тесто не перекисло придётся скорее всего температуру понизить.
Если же ты печёшь 24 часа, то наоборот чуть поднять.

Так что если требуется разово выпечь, то технология напряжная, а если в потоке и постоянно то даже проще.
Да, объём задействованного теста больше, площадей чуть больше, но вот времени рабочих больше не требуется.
Больше времени требуется, если заместить и пока не дойдёт тупо ждать, но это просто ошибочная планировка процесса.

Правда методика гораздо лучше работает именно на ржаном хлебе... на пшеничном хуже...
Правда тут стоит отметить, что сам по себе ржаной хлеб полезнее пшеничного...

[Скорпион]

Zevs

Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.

У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.

Цех в пекарне делится на три основных зоны:
1. Печи в которых пекарь выпекает хлеб.
2. Формовка, где формовщики придают форму тесту и если нужно начиняют его.
3. Зона замеса теста тестоводом.

Вы правильно написали что при выпекании и формовке особой разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебами нет. Хотя возможно и есть, это нужно узнавать у людей которые непосредственно занимались производством бездрожжевого хлеба. Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический. Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра. Около 11 приходит тестовод и начинает замешивать тесто. На час позже приходят формовщики, а еще позже пекари. Они начинают производить базовую заявку (минимум который берут основные покупатели) и только около 18:00 диспетчер заканчивает сбор заявок и дает цеху уже точную заявку. Смена должна ее произвести к 8:00 утра следующего дня. При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.
Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.

Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.

[Zevs]

Сообщение от Скорпион

Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.

Ну так ищите и найдёте...

Сообщение от Скорпион

У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.

В промышленных не в курсе... в инете обычно валяются методики домашнего выпекания...
Но модернизировать методику до промышленного производства надеюсь и сами можете.

Сообщение от Скорпион

Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический.

Как раз тут всё наоборот ОБЛЕГЧАЕТ работу:
В дрожжевом надо приходить на работу на 1-2 часа раньше, чтоб замесить тесто.
Тут же тесто можно месить С ВЕЧЕРА и придя утром уже иметь готовое тесто.

Сообщение от Скорпион

Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра.

Тут может быть проблема на уровне диспетчера ибо придётся собирать заявки чуть раньше, но тут особых проблем всё равно не вижу.
В нормальных магазинах всё равно идёт предсказуемый поток, а на крупной пекарни погрешность всё равно одна погасит другую.

Сообщение от Скорпион

При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.

Кхм... последовательный процесс вижу, а вот цикличного тут не видать...
Нарушение процесса всегда плохо, но как бы стоит работать чтоб он не нарушался...

Сообщение от Скорпион

Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.

Ну как бы это какая-то маленькая у вас пекарня...
В крупной, которая обеспечивает стабильный поток нет накладок если 1 стелаж сгорит.
Так же они могут решить сэкономить на тех же печах и гонять их 24 часа.
Тут вроде бы и износа меньше и потерь (не надо охлаждать нагревать).
Опять же и обнародования закупать надо меньше, а продукции выйдет больше.
Не знаю как у вас, но у компаний обеспечивающих ~20% потребления хлеба такого города как Питер это имело бы смысл.

Что же до внезапного отруба электричества, то тут тесто по идее менее прихотливое и лишь будет дольше/быстрее доходить, а не сдохнет.

Что же до срочных заказов на такой хлеб, ну так их придётся делать чуть заранее.
По сравнению с полным отсутствием таких заказов думаю выбор будет очевидным.

Сообщение от Скорпион

Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.

Нюансов много, при том у каждой пекарни свои нюансы... ведь они зависят и от оборота и от ассортимента...
Но пока что я не заметил ни одного который нельзя было бы скомпенсировать без особых затрат.

[Zevs]

Сообщение от Алекс Ти

Я везде встречал инфу о том, что дрожжевое производство позволяет просто увеличить производительность за счет уменьшения времени " подьема" теста. А на опаре этот процесс дольше.Т.е.за единицу времени выпекается меньше.

Ускорить процесс подъёма теста - да, но вот скорость выпечки зависит от ОЧЕНЬ многих факторов.
Если у тебя есть место где хранить тесто, то скорость выпечки зависит от печи и расторопности рабочих.
А тесто которое доходит в соседней комнате некоторое время процесс не особо тормозит (даже совсем НЕ тормозит).
Ибо можно замешивать и закладывать в хранилище, а потом сразу использовать вчерашнее и уже готовое.
Вся разница лишь в наличие свободной комнаты, при том не обязательно такой уж большой. Хотя и это при желание можно оптимизировать.
Так что на счёт `увеличить производительность` это больше тянет на высасывания из пальца на ровном месте.
Тем более по сравнению с ценой дрожжей это не делает процесс дешевле... даже скорее всего сделает дороже...

PS: Тут так же стоит заметить, что ржаной и пшеничный хлеб несколько отличаются по технологиям.