О растительном масле

[yakshe]

показалось очень полезным и решил запостить сюда (с конференции "Продовольственная безопасность России 2010):

Зинченко Виталий Жанович, Гильдия Поставщиков Кремля
СТРУКТУРИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ,КАК ОДИН ИЗ АСПЕКТОВ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СТРАНЫ

Большой вред на здоровье населения оказывает неправильное и несбалансированное питание. Вклад несбалансированного питания в общую смертность среди россиян достигает 12,9%. В питании россиян выявлено несоответствие между энергетической ценностью рациона и энергозатратами, избыточный уровень потребления животных жиров при дефиците
полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3 жирных кислот. Анализ структуры потребления натуральных жиров и масел в РФ показывает, что основная часть приходится на сливочное масло, богатое насыщенными жирными кислотами и холестерином. Среди потребляемых растительных масел около 90% составляет подсолнечное масло, практически не содержащее линоленовой кислоты (омега-3). Избыточное потребление насыщенных жиров при несбалансираванном потреблении полиненасыщенных жирных кислот ведет к развитию сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), и в первую очередь ишемической болезни сердца. Коэффициент смертности в РФ от ССЗ (800) почти в 4 раза выше, чем в странах ЕС (150-240). Такая ситуация в структуре питания населения России расценивается специалистами как кризисная, способная вызвать его дальнейшую депопуляцию. В странах ЕС на долю подсолнечного масла приходится не более 20%, в таких же количествах потребляются оливковое и соевое масла, более 40% приходится на рапсовое масло, последние два масла содержат высокие количества линоленовой кислоты. В России до начала XX века в питании населения также не было дефицита в потреблении омега-3 жирных кислот. Поданным 1900 года около 50% от всех потребляемых масел приходилось на льняное (35-65% линоленовой кислоты), и примерно по 20% - на подсолнечное и конопляное масло (14-28% линоленовой кислоты), около 8% составляло рапсовое масло, при этом отмечалось низкое количество ССЗ. Таким образом, наличие подсолнечника в качестве масличной монокультуры не только ставит под угрозу продовольственную безопасность страны (пример: минувшее жаркое лето привело к очень низкому урожаю на семечку подсолнечника.), но и оказывает негативное влияние на здоровье россиян. Необходимо пятикратное снижение потребления подсолнечного масла и замена его на исконно-русские растительные масла, содержащие линоленовую кислоту.
Не меньшую опасность для здоровья россиян представляет нерегулируемое потребление транс-изомеров жирных кислот. Это обусловлено тем, что основным способом модификации растительных масел в России является гидрогенизация. В частично гидрированном подсолнечном масле, использующимся для производства большой гаммы продуктов питания: от маргаринов и спредов до жиров специального назначения, содержание транс-изомеров может достигать 60%. Тогда как по рекомендациям ФАО ВОЗ потребление транс-изомеров не должно превышать 1% от суточной калорийности рациона. Любые, даже малые, количества потребляемых транс-изомеров жирных кислот повышают риск возникновения ССЗ, онкологических заболеваний, диабета, овуляционного бесплодия и целого ряда других заболеваний. В качестве первичной замены частично гидрированных жиров ВОЗ рекомендует использовать твердые тропические масла, с параллельной разработкой рецептур со сбалансированным жирно-кислотным составом. Производители масложировой продукции в России должны стремиться к техническому перевооружению предприятий путем замены устаревшей технологии гидрирования жиров на технологию энзимной переэтерификации в сочетании с фракционированием, что позволит производить жиры без транс-изомеров жирных кислот.