форум осваивающих КОБ

 

Вернуться   Форум осваивающих КОБ > Свободная трибуна > 5й Приоритет: оружие геноцида

Важная информация

5й Приоритет: оружие геноцида генное оружие (алкоголь, наркотики, ГМО и др.), "музыка" как оружие геноцида

Результаты опроса: Употребляете ли Вы дрожжевые продукты
Да,а как же! 83 47.70%
Иногда 56 32.18%
Уже нет 34 19.54%
Никогда не употреблял! 1 0.57%
Голосовавшие: 174. Вы ещё не голосовали в этом опросе

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
  #176  
Старый 19.01.2012, 19:54
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
Ну как бы я говорю о хлебе в состав которого НЕ входят дрожжи...
Без наклеек `бездрожжевой` и без замены дрожжей на дикие...
Я говорю о хлебе просто в состав которого НЕ входят дрожжи... их туда просто не кладут...
И при том это обычный хлеб, а не ориентированный на кого-то... в его состав вообще ни каких добавок не входит...
Просто постный ржаной хлеб состоящий из муки, воды и соли...
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #177  
Старый 20.01.2012, 04:09
Аватар для mahina
mahina mahina вне форума
гость
 
Регистрация: 29.12.2007
Адрес: Комсомольск на Амуре
Сообщений: 1,633
mahina на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Zevs Посмотреть сообщение
Ну как бы я говорю о хлебе в состав которого НЕ входят дрожжи...
Без наклеек `бездрожжевой` и без замены дрожжей на дикие...
Я говорю о хлебе просто в состав которого НЕ входят дрожжи... их туда просто не кладут...
И при том это обычный хлеб, а не ориентированный на кого-то... в его состав вообще ни каких добавок не входит...
Просто постный ржаной хлеб состоящий из муки, воды и соли...
если их туда не кладут, это не значит, что их там нет.
__________________
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЛА - http://forum.kpe.ru/showthread.php?t=13962
Ответить с цитированием
  #178  
Старый 20.01.2012, 10:31
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
если их туда не кладут, это не значит, что их там нет.
А они есть ВЕЗДЕ... вот ты дышишь и порой вдыхаешь их... но ОЧЕНЬ мало... и тут именно количество решает в нашем вероятностном мире...
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #179  
Старый 20.01.2012, 11:26
Аватар для mahina
mahina mahina вне форума
гость
 
Регистрация: 29.12.2007
Адрес: Комсомольск на Амуре
Сообщений: 1,633
mahina на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Zevs Посмотреть сообщение
А они есть ВЕЗДЕ... вот ты дышишь и порой вдыхаешь их... но ОЧЕНЬ мало... и тут именно количество решает в нашем вероятностном мире...
вы товарищь или идиот или провокатор, уж простите, вы статью то хоть читали?
во-первых, причем тут то количество бактерий которое я вдыхаю? разговор вообщето о хлебе!
во-вторых, хлебное тесто подымается в результате выделения углекислого газа бактериями которые в нутри (в исключение можно записать хлеб на газировке). и это не какие нибудь космические бактерии, а самые обычные дрожжевые. разница лишь в том, что в промышленности используют спец. культуру с высоко продуктивную, а в так называемом "бездрожжевом хлебе" используют(не преднамеренно) культуру дикую, которая как раз в воздухе летает. причем колличество и тех и других, при производстве хлеба, сильно не отличается.
__________________
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЛА - http://forum.kpe.ru/showthread.php?t=13962
Ответить с цитированием
  #180  
Старый 20.01.2012, 12:16
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
вы товарищь или идиот или провокатор, уж простите, вы статью то хоть читали?
А вы видать мало того что хам да ещё и идиот...

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
во-первых, причем тут то количество бактерий которое я вдыхаю? разговор вообщето о хлебе!
При том что если что-то куда-то не кладут, то его там практически и нету...
А теоретически оно есть абсолютно ВЕЗДЕ.

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
во-вторых, хлебное тесто подымается в результате выделения углекислого газа бактериями которые в нутри (в исключение можно записать хлеб на газировке). и это не какие нибудь космические бактерии, а самые обычные дрожжевые. разница лишь в том, что в промышленности используют спец. культуру с высоко продуктивную, а в так называемом "бездрожжевом хлебе" используют(не преднамеренно) культуру дикую, которая как раз в воздухе летает. причем колличество и тех и других, при производстве хлеба, сильно не отличается.
а) Есть и другие способы рыхления теста кроме дрожжей
б) Данный хлеб гораздо более плотный
в) Если что-то кладут специально, то его там его существенно больше
г) Исконно существующие организмы и специально выведенные - это две большие разницы
д) Я не говорил про так называемый `бездрожжевом хлебе`... я говорил про хлеб без дрожжей... нету там бирки `бездрожжевой`.
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #181  
Старый 20.01.2012, 12:48
Аватар для mahina
mahina mahina вне форума
гость
 
Регистрация: 29.12.2007
Адрес: Комсомольск на Амуре
Сообщений: 1,633
mahina на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Zevs Посмотреть сообщение
д) Я не говорил про так называемый `бездрожжевом хлебе`... я говорил про хлеб без дрожжей... нету там бирки `бездрожжевой`.
не могу с этим не согласиться, любой хлеб без дрожжей, так как они погибают при выпечке

так про какой же вы хлеб говорите, скажите конкретно, ну и что вы про него говорите?
__________________
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЛА - http://forum.kpe.ru/showthread.php?t=13962
Ответить с цитированием
  #182  
Старый 20.01.2012, 13:44
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
любой хлеб без дрожжей, так как они погибают при выпечке
Речь идёт о непосредственном их не использование в его приготовления...
Опять же есть они там после приготовления или нет в этом мнения расходятся...

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
так про какой же вы хлеб говорите, скажите конкретно, ну и что вы про него говорите?
А говорю я о простом ржаном хлебе (Состав: мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода, соль)
Именно такой хлеб в магазине стоит дёшево, хранится дома достаточно долго и для организма полезнее всех остальных магазинных.
[...Детальнее можно почитать в прошлых постах этой темы...]
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #183  
Старый 21.01.2012, 04:15
Аватар для mahina
mahina mahina вне форума
гость
 
Регистрация: 29.12.2007
Адрес: Комсомольск на Амуре
Сообщений: 1,633
mahina на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Zevs Посмотреть сообщение
Речь идёт о непосредственном их не использование в его приготовления...
Опять же есть они там после приготовления или нет в этом мнения расходятся...


А говорю я о простом ржаном хлебе (Состав: мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода, соль)
Именно такой хлеб в магазине стоит дёшево, хранится дома достаточно долго и для организма полезнее всех остальных магазинных.
[...Детальнее можно почитать в прошлых постах этой темы...]
а от куда вы знаете что там дрожей не кладут, вы что его выпекаете?
__________________
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЛА - http://forum.kpe.ru/showthread.php?t=13962
Ответить с цитированием
  #184  
Старый 21.01.2012, 15:39
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
а от куда вы знаете что там дрожей не кладут, вы что его выпекаете?
Ну наверно оттуда откуда знаю что туда не кладут и всё остальное...
У них там есть отдельно хлеб где дрожжи входят и этот в который они не входят... по составу...
Можно не верить в реальность мира... можно не верить в то что пишут... но тогда выйдет что не во что нельзя верить... а смысл?
Так же не ясно какой резон им тут врать...
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #185  
Старый 22.01.2012, 04:26
Аватар для mahina
mahina mahina вне форума
гость
 
Регистрация: 29.12.2007
Адрес: Комсомольск на Амуре
Сообщений: 1,633
mahina на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Zevs Посмотреть сообщение
Так же не ясно какой резон им тут врать...
а вы не знаете? для того чтобы денег заработать
__________________
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЛА - http://forum.kpe.ru/showthread.php?t=13962
Ответить с цитированием
  #186  
Старый 22.01.2012, 04:41
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
а вы не знаете? для того чтобы денег заработать
Ой не могу, насмешил
Читайте внимательнее: я же сказал что это самый ДЕШЁВЫЙ хлеб! На чём заработать?
На том что всем сказал что не положил, скинул цену ниже некуда, а на самом деле положил?
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #187  
Старый 22.01.2012, 05:10
Аватар для mahina
mahina mahina вне форума
гость
 
Регистрация: 29.12.2007
Адрес: Комсомольск на Амуре
Сообщений: 1,633
mahina на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Zevs Посмотреть сообщение
Ой не могу, насмешил
Читайте внимательнее: я же сказал что это самый ДЕШЁВЫЙ хлеб! На чём заработать?
На том что всем сказал что не положил, скинул цену ниже некуда, а на самом деле положил?
а вы правда думаете что ктото работает себе в убыток? да вы сама наивность
дрожжи для того и кладут чтобы зделать хлеб дешевле.
__________________
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЛА - http://forum.kpe.ru/showthread.php?t=13962
Ответить с цитированием
  #188  
Старый 22.01.2012, 23:35
Аватар для Алекс Ти
Алекс Ти Алекс Ти вне форума
участник
 
Регистрация: 08.03.2010
Адрес: Крым
Сообщений: 320
Алекс Ти на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Я везде встречал инфу о том, что дрожжевое производство позволяет просто увеличить производительность за счет уменьшения времени " подьема" теста. А на опаре этот процесс дольше.Т.е.за единицу времени выпекается меньше. А не втом, что на дожжах дешевле .Хотя в лекциях Оганян есть о том, что термофильные д. разрабатывались в нем.концлагерях с целью быстрого насыщения заключенных и укорочения их жизни..
__________________
Никто не может очистить никого.Ты сам должен сделать усилие;
Будды только проповедники
Ответить с цитированием
  #189  
Старый 23.01.2012, 04:08
Аватар для mahina
mahina mahina вне форума
гость
 
Регистрация: 29.12.2007
Адрес: Комсомольск на Амуре
Сообщений: 1,633
mahina на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

дешевле за счет лучшего подъема теста, т.е. в ту же форму меньше объем теста, а значит и муки. кроме того вместо муки можно еще чего добавить, крахмала какого, и всякого гуана для увеличения массы. кроме того время деньги, это то вам не нужно обьяснять, в единичу времени больше продукции, значит меньше расход ресурсов и энергии на одну булку.

зы: мне попадалась инфа, что хлеб нужно употреблять подсущеным в тостере или сухари. в таком виде вред от него минимален, а польза максимальна. т.е. дело все в мягкой мякушке, а не в дрожжях
__________________
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЛА - http://forum.kpe.ru/showthread.php?t=13962
Ответить с цитированием
  #190  
Старый 23.01.2012, 12:08
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
а вы правда думаете что ктото работает себе в убыток? да вы сама наивность
Ну это не я, а вы говорите...

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
дрожжи для того и кладут чтобы зделать хлеб дешевле.
А это явная чушь... он становится мягче и воздушнее, но не в коей мере не дешевле...
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #191  
Старый 23.01.2012, 12:21
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Алекс Ти Посмотреть сообщение
Я везде встречал инфу о том, что дрожжевое производство позволяет просто увеличить производительность за счет уменьшения времени " подьема" теста. А на опаре этот процесс дольше.Т.е.за единицу времени выпекается меньше.
Ускорить процесс подъёма теста - да, но вот скорость выпечки зависит от ОЧЕНЬ многих факторов.
Если у тебя есть место где хранить тесто, то скорость выпечки зависит от печи и расторопности рабочих.
А тесто которое доходит в соседней комнате некоторое время процесс не особо тормозит (даже совсем НЕ тормозит).
Ибо можно замешивать и закладывать в хранилище, а потом сразу использовать вчерашнее и уже готовое.
Вся разница лишь в наличие свободной комнаты, при том не обязательно такой уж большой. Хотя и это при желание можно оптимизировать.
Так что на счёт `увеличить производительность` это больше тянет на высасывания из пальца на ровном месте.
Тем более по сравнению с ценой дрожжей это не делает процесс дешевле... даже скорее всего сделает дороже...

PS: Тут так же стоит заметить, что ржаной и пшеничный хлеб несколько отличаются по технологиям.
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #192  
Старый 23.01.2012, 12:32
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
дешевле за счет лучшего подъема теста, т.е. в ту же форму меньше объем теста, а значит и муки.
Если вы не в курсе, то хлеб имеет нормированную массу и продают его не формами... от формы сыт не будешь!
Так что поднимая его рыхлость ты не сможешь тем самым сделать его дешевле в производстве.
Ты загоняешь туда воздух, а он не сформирует необходимую массу.

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
кроме того вместо муки можно еще чего добавить, крахмала какого, и всякого гуана для увеличения массы.
Ну как бы и тут состав вполне себе стандартизирован (я говорю о стандартном хлебе общего потребления, а не о всяких изысках)
Так же тот же крахмал, на сколько я знаю, стоит несколько дороже муки.
Так что опять экономия выходит явно отрицательная.

Цитата:
Сообщение от mahina Посмотреть сообщение
кроме того время деньги, это то вам не нужно обьяснять, в единичу времени больше продукции, значит меньше расход ресурсов и энергии на одну булку.
Время кого? Рабочих? Ну так его особого экономии и нету... Время в печи? Тоже нет... Везти в магазин столько же...
Где то время которое стоит денег и которое мы якобы экономим?
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #193  
Старый 23.01.2012, 13:12
Скорпион Скорпион вне форума
участник
 
Регистрация: 23.10.2010
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,219
Скорпион на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Zevs

Вы на пекарне бывали? Делали сами бездрожжевой хлеб? Сколько должен подниматься хлеб без дрожжей?
__________________
Электронный хомяк http://www.leventov.ru/intellectual-comment.html
Ответить с цитированием
  #194  
Старый 23.01.2012, 13:43
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
Вы на пекарне бывали? Делали сами бездрожжевой хлеб?
Вы не доверяете ни какой информации в сети? Ну так как вы можете верить моим словам и моему виртуальному опыту?
Хотя если есть свой опыт в данной сфере, то с интересом услышу опровержение моего `виртуального`...

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
Сколько должен поднимать хлеб без дрожжей?
Дольше, но к чему это?

Там технология для хлеба на заквасках рекурсивная
Утром приходишь, берёшь тесто и печёшь, а к вечеру остатки заливаешь водой и добухиваешь муки.
Тут даже идёт экономия времени (рабочих) на том что идёт постоянный процесс и постоянно мыть тару где доходит тесто не обязательно.
Температурой в комнате и пропорциями в тесте регулируешь скорость созревания.
Обычно там 5 часов, так что чтоб тесто не перекисло придётся скорее всего температуру понизить.
Если же ты печёшь 24 часа, то наоборот чуть поднять.

Так что если требуется разово выпечь, то технология напряжная, а если в потоке и постоянно то даже проще.
Да, объём задействованного теста больше, площадей чуть больше, но вот времени рабочих больше не требуется.
Больше времени требуется, если заместить и пока не дойдёт тупо ждать, но это просто ошибочная планировка процесса.

Правда методика гораздо лучше работает именно на ржаном хлебе... на пшеничном хуже...
Правда тут стоит отметить, что сам по себе ржаной хлеб полезнее пшеничного...
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #195  
Старый 25.01.2012, 22:28
Скорпион Скорпион вне форума
участник
 
Регистрация: 23.10.2010
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 1,219
Скорпион на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Zevs

Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.

У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.

Цех в пекарне делится на три основных зоны:
1. Печи в которых пекарь выпекает хлеб.
2. Формовка, где формовщики придают форму тесту и если нужно начиняют его.
3. Зона замеса теста тестоводом.

Вы правильно написали что при выпекании и формовке особой разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебами нет. Хотя возможно и есть, это нужно узнавать у людей которые непосредственно занимались производством бездрожжевого хлеба. Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический. Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра. Около 11 приходит тестовод и начинает замешивать тесто. На час позже приходят формовщики, а еще позже пекари. Они начинают производить базовую заявку (минимум который берут основные покупатели) и только около 18:00 диспетчер заканчивает сбор заявок и дает цеху уже точную заявку. Смена должна ее произвести к 8:00 утра следующего дня. При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.
Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.

Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.
__________________
Электронный хомяк http://www.leventov.ru/intellectual-comment.html
Ответить с цитированием
  #196  
Старый 26.01.2012, 12:50
Zevs Zevs вне форума
гость
 
Регистрация: 19.10.2010
Адрес: Питер
Сообщений: 3,242
Zevs на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.
Ну так ищите и найдёте...

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.
В промышленных не в курсе... в инете обычно валяются методики домашнего выпекания...
Но модернизировать методику до промышленного производства надеюсь и сами можете.

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический.
Как раз тут всё наоборот ОБЛЕГЧАЕТ работу:
В дрожжевом надо приходить на работу на 1-2 часа раньше, чтоб замесить тесто.
Тут же тесто можно месить С ВЕЧЕРА и придя утром уже иметь готовое тесто.

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра.
Тут может быть проблема на уровне диспетчера ибо придётся собирать заявки чуть раньше, но тут особых проблем всё равно не вижу.
В нормальных магазинах всё равно идёт предсказуемый поток, а на крупной пекарни погрешность всё равно одна погасит другую.

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.
Кхм... последовательный процесс вижу, а вот цикличного тут не видать...
Нарушение процесса всегда плохо, но как бы стоит работать чтоб он не нарушался...

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.
Ну как бы это какая-то маленькая у вас пекарня...
В крупной, которая обеспечивает стабильный поток нет накладок если 1 стелаж сгорит.
Так же они могут решить сэкономить на тех же печах и гонять их 24 часа.
Тут вроде бы и износа меньше и потерь (не надо охлаждать нагревать).
Опять же и обнародования закупать надо меньше, а продукции выйдет больше.
Не знаю как у вас, но у компаний обеспечивающих ~20% потребления хлеба такого города как Питер это имело бы смысл.

Что же до внезапного отруба электричества, то тут тесто по идее менее прихотливое и лишь будет дольше/быстрее доходить, а не сдохнет.

Что же до срочных заказов на такой хлеб, ну так их придётся делать чуть заранее.
По сравнению с полным отсутствием таких заказов думаю выбор будет очевидным.

Цитата:
Сообщение от Скорпион Посмотреть сообщение
Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.
Нюансов много, при том у каждой пекарни свои нюансы... ведь они зависят и от оборота и от ассортимента...
Но пока что я не заметил ни одного который нельзя было бы скомпенсировать без особых затрат.
__________________
Боишься - не делай, делаешь - не бойся.
Ответить с цитированием
  #197  
Старый 12.01.2013, 17:08
C3P0 C3P0 вне форума
гость
 
Регистрация: 17.07.2012
Сообщений: 637
C3P0 на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Дрожжи термофильные, не погибают даже при выпечке.
А ещё в них много ядовитых добавок что трудно поверить

http://www.youtube.com/watch?v=aA-0UmTqd7I
Ответить с цитированием
  #198  
Старый 06.06.2013, 17:12
Интересующийся Интересующийся вне форума
гость
 
Регистрация: 19.11.2008
Сообщений: 454
Интересующийся на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Хлеб не ем, потому что от него толстеют.
Ответить с цитированием
  #199  
Старый 06.06.2013, 22:43
perestoronin perestoronin вне форума
участник
 
Регистрация: 08.05.2010
Адрес: Москва
Сообщений: 79
perestoronin на пути к лучшему
По умолчанию Ответ: Хлеб и кефир

Для приготовления правильного хлеба годится только цельнозерновая (она же обойная, она же цельномолотоая) мука и обычная водопроводная чистая вода. Никаких других инградиентов для хлеба не нужно!

Хлеб на опаре:

Для опары: вода и цельнозерновая мука достаточно густо замесить (воды на одну буханку достаточно стакана) и выдержать 24часа для скисания. Если передержать опару, то в ней начинает прогрессировать гниение и она станет не пригодной для вкусного хлеба. Если не додержать, или сделать слишком жидкой, то откочившая вода перекроет доступ воздуха, и опара не скиснет.

Для теста: выдержанная примерно 24 часа опара + вода + цельнозерновая мука + опционально для вкуса ложечку липового мёда, замесить, выдержать пока тесто не поднимется и выпекать в духовке.
Мы сразу загружаем в хлебопечку замешанное тесто на опаре и включаем программу хлеб (в ней и выдержка теста и выпекание).

http://forum.doll-always.ru/viewtopi...6acfb0aa159988


Получается вкуснее чем самые "лучшие" магазинные "поделия".
Предупреждаю, получилось не сразу (особенно приготовление опары) и не всегда получается на отлично хлеб, но мы учимся и каждый раз результат чаще получается отличным. Но никогда не получался хлеб таким, чтобы его нужно было выкинуть.

Дрожжи, разрыхлители больше не нужны и теперь их не применяем, готовый хлеб давно уже не покупаем.
Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Быстрый переход


Часовой пояс GMT +4, время: 01:05.



Работает на vBulletin® версия 3.7.3.
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
Перевод: zCarot