Продолжение Взято с сайта
http://www.kornilov-s-a.ru/kulinart-023.htm
Дрожжи из сухого хмеля.
Одну часть хмеля заливаем двумя частями горячей воды и кипятим в эмалированной кастрюле, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 - 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.
На приготовление 2-3 кг. хлеба берут 1/2 - 3/4 ст. дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля.
Плотно накладываем шишечки хмеля в кастрюлю, заливаем горячей водой и кипятим в течение часа. Затем процеживаем, остужаем и добавляем в расчете на 2 литра отвара 1 ст. л. соли без верха, 1 ст. сахара, 2 ст. муки. Выстаиваем в теплом месте 1,5 сут. Затем добавляем две вареные протертые картофелины и выстаиваем еще сутки. Хранят в бутылках в холодильнике.
На 1 кг. муки идет 1/4 ст. дрожжей. А хлеб получается просто изумительный!
Дрожжи из солода (проросшее зерно ячменя или ржи).
Смесь из стакана муки, 1/2 ст. сахара, 5 ст. воды, 3 ст. солода варят 1 час. Разливают, не процеживая, в бутылки, закрывают ваткой и выстаивают сутки в теплом месте.
На 3 кг. хлеба расходуется стакан дрожжей.
Дрожжи из ржаной муки.
Выстаивают сутки смесь муки с водой (поровну).
На 1 кг. муки идет около стакана дрожжей. Хлеб получается несколько более пресный, чем на хмелевых дрожжах.
Русский хлеб на хмелевых дрожжах.
Из этих дрожжей лучше использовать опарный способ, особенно, если дрожжи старые.
Опарный способ отличается от безопарного тем, что вначале готовят опару из нужного количества дрожжей с добавлением сахара (1 ч.л. на стакан) и муки, чтобы получилось жиденькое тесто. Это тесто выстаивается в тепле до 12 часов. Если опара хорошая, то она начнет пузыриться. По сути, это оживление дрожжей. И опару используют вместо дрожжей.
На приготовление около 2,5 кг. хлеба идет 2 кг. муки, 0,7 л. воды, 2-3 ч.л. соли, 1-2 ч.л. сахара. И дрожжи или опара.
Воду брать самого высокого качества! Из-под крана не годиться!!! Остаточный хлор убъет все дрожжевые грибки. Из крана вода подходит только в том случае, если она берется из артезианских скважин. Но обычно такая вода слишком жесткая.
Если берете бутилированную воду, то воспользуйтесь негазированной водой со слабой минерализацией.
А лучше всего - воспользуйтесь протиевой водой, описание которой есть на страничке Кулинарии Здоровья. Данное замечание относится и к приготовлению дрожжей.
И совсем будет замечательно, если используете сыворотку или пахту, оставшиеся от приготовления творога и сливочного масла.
Растворяем в теплой воде соль, сахар, дрожжи, вымешиваем тесто. Оно должно начать отставать от стенок кастрюли. Мешаем, месим, да ручками, ручками! Хлеб руки любит. Да с любовью!
* Уж сколько раз замечал, что если тесто месить в плохом расположении духа, то хлеб ну никак не удается! Вроде все как всегда, но увы…
Так вот, вымешанное с заботой тесто кладут в эмалированную кастрюлю, а еще лучше - в деревянную кадушку, как делали раньше в деревнях, накрывают чистой тряпочкой и ставят в теплое место. По мере поднятия теста, его несколько раз уминают руками. Тесто будет готово через 8-12 часов, в зависимости от качества дрожжей и температуры. Тут поможет только опыт. Достаточно дать подняться 2 раза. Т.е. первый раз уминаем, а второй раз вымешиваем и раскладываем по смазанным маслом формам, заполняя около половины формы и меньше. Затем, когда тесто заполнит полностью формы, ставим в хорошо прогретую духовку. Минут через 40, когда корочка станет золотистой, хлеб вынимают из формы и быстро окатывают холодной водой. Затем ставят обратно в духовку на 5-10 мин. Хлеб готов, если при постукивании по корочке раздается такой гулкий звук. Готовый хлеб вытаскивают из формы, ставят на дощечку, чтобы воздух не соприкасался с низом хлеба, хорошо накрывают полотенцами и остужают. Немножко потерпите! Дух настолько аппетитный, что никак не утерпишь, чтобы не отрезать кусочек. Но, пока хлеб не остыл, он не слишком вкусный, да и взрезанной буханке эта экзекуция на пользу не идет.
Этот хлеб прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока из-за содержания хмелевой горечи. И главное - не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека .