Цитата:
Сообщение от Скорпион
Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.
|
Ну так ищите и найдёте...
Цитата:
Сообщение от Скорпион
У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.
|
В промышленных не в курсе... в инете обычно валяются методики домашнего выпекания...
Но модернизировать методику до промышленного производства надеюсь и сами можете.
Цитата:
Сообщение от Скорпион
Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический.
|
Как раз тут всё наоборот ОБЛЕГЧАЕТ работу:
В дрожжевом надо приходить на работу на 1-2 часа раньше, чтоб замесить тесто.
Тут же тесто можно месить С ВЕЧЕРА и придя утром уже иметь готовое тесто.
Цитата:
Сообщение от Скорпион
Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра.
|
Тут может быть проблема на уровне диспетчера ибо придётся собирать заявки чуть раньше, но тут особых проблем всё равно не вижу.
В нормальных магазинах всё равно идёт предсказуемый поток, а на крупной пекарни погрешность всё равно одна погасит другую.
Цитата:
Сообщение от Скорпион
При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.
|
Кхм... последовательный процесс вижу, а вот цикличного тут не видать...
Нарушение процесса всегда плохо, но как бы стоит работать чтоб он не нарушался...
Цитата:
Сообщение от Скорпион
Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.
|
Ну как бы это какая-то маленькая у вас пекарня...
В крупной, которая обеспечивает стабильный поток нет накладок если 1 стелаж сгорит.
Так же они могут решить сэкономить на тех же печах и гонять их 24 часа.
Тут вроде бы и износа меньше и потерь (не надо охлаждать нагревать).
Опять же и обнародования закупать надо меньше, а продукции выйдет больше.
Не знаю как у вас, но у компаний обеспечивающих ~20% потребления хлеба такого города как Питер это имело бы смысл.
Что же до внезапного отруба электричества, то тут тесто по идее менее прихотливое и лишь будет дольше/быстрее доходить, а не сдохнет.
Что же до срочных заказов на такой хлеб, ну так их придётся делать чуть заранее.
По сравнению с полным отсутствием таких заказов думаю выбор будет очевидным.
Цитата:
Сообщение от Скорпион
Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.
|
Нюансов много, при том у каждой пекарни свои нюансы... ведь они зависят и от оборота и от ассортимента...
Но пока что я не заметил ни одного который нельзя было бы скомпенсировать без особых затрат.