[Скорпион]

Zevs

Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.

У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.

Цех в пекарне делится на три основных зоны:
1. Печи в которых пекарь выпекает хлеб.
2. Формовка, где формовщики придают форму тесту и если нужно начиняют его.
3. Зона замеса теста тестоводом.

Вы правильно написали что при выпекании и формовке особой разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебами нет. Хотя возможно и есть, это нужно узнавать у людей которые непосредственно занимались производством бездрожжевого хлеба. Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический. Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра. Около 11 приходит тестовод и начинает замешивать тесто. На час позже приходят формовщики, а еще позже пекари. Они начинают производить базовую заявку (минимум который берут основные покупатели) и только около 18:00 диспетчер заканчивает сбор заявок и дает цеху уже точную заявку. Смена должна ее произвести к 8:00 утра следующего дня. При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.
Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.

Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.