[Роман Тихонов]

Алекс,
Брожение бывает двух типов. Кислородное и бескислородное.
Если кислорода достаточно, то получим подкисленную реакцию – без спирта. Если кислорода будет недостаточно, а будет присутствовать СО2, получим спирты , сивушные смолы, эфирные масла.
Именно поэтому нужно помешивать фермент и выдавливать из мешочка воздух, а также убирать с поверхности образования (пленку). Т.е. давать ему дышать.

Ниже приведу выдержку из книги.
Ферменты на молочных бактериях издревле применялись с лечебными целями. Так, например, коровье молоко под воздействием молочнокислых бактерий преобразуется в творожную жидкостную массу с сывороткой. Эти сывороточные бактерии при употреблении их внутрь благотворно влияют на организм. Но сыворотка, которая сейчас образуется из молока, наоборот, оказывает гнетущее воздействие на человека.
Когда я стал изучать эту сыворотку, то понял: происходит это из-за того, что животные получают неполноценную пищу (едят одну и ту же траву). В итоге молоко, а затем и сыворотка теряют ценные лечебные свойства.
Я решил восстановить целебные свойства сыворотки и стал разводить молочно-сывороточные бактерии в среде, где присутствуют лекарственные растения.
Если мы возьмем молочную сыворотку, добавим в нее сахар и траву, например, чистотел (чистотел — сильно ядовитое растение), то получим среду, где присутствуют ядовитые алкалоиды. В этой среде способны выживать только сильные бактерии. Особенно хорошо справляются с такой неблагоприятной средой молочные бактерии из сыворотки козьего молока. Давно замечено, что козы съедают траву чистотела с большим аппетитом. Таким образом, молочные бактерии, выведенные в неблагоприятной для слабых бактерий среде, становились весьма целебными.