Ответ: Хлеб и кефир
 

Ну как бы я говорю о хлебе в состав которого НЕ входят дрожжи...
Без наклеек `бездрожжевой` и без замены дрожжей на дикие...
Я говорю о хлебе просто в состав которого НЕ входят дрожжи... их туда просто не кладут...
И при том это обычный хлеб, а не ориентированный на кого-то... в его состав вообще ни каких добавок не входит...
Просто постный ржаной хлеб состоящий из муки, воды и соли...

Ответ: Хлеб и кефир
 

если их туда не кладут, это не значит, что их там нет.

Ответ: Хлеб и кефир
 

А они есть ВЕЗДЕ... вот ты дышишь и порой вдыхаешь их... но ОЧЕНЬ мало... и тут именно количество решает в нашем вероятностном мире...

Ответ: Хлеб и кефир
 

вы товарищь или идиот или провокатор, уж простите, вы статью то хоть читали?
во-первых, причем тут то количество бактерий которое я вдыхаю? разговор вообщето о хлебе!
во-вторых, хлебное тесто подымается в результате выделения углекислого газа бактериями которые в нутри (в исключение можно записать хлеб на газировке). и это не какие нибудь космические бактерии, а самые обычные дрожжевые. разница лишь в том, что в промышленности используют спец. культуру с высоко продуктивную, а в так называемом "бездрожжевом хлебе" используют(не преднамеренно) культуру дикую, которая как раз в воздухе летает. причем колличество и тех и других, при производстве хлеба, сильно не отличается.

Ответ: Хлеб и кефир
 

А вы видать мало того что хам да ещё и идиот... :sm112:

При том что если что-то куда-то не кладут, то его там практически и нету...
А теоретически оно есть абсолютно ВЕЗДЕ.

а) Есть и другие способы рыхления теста кроме дрожжей
б) Данный хлеб гораздо более плотный
в) Если что-то кладут специально, то его там его существенно больше
г) Исконно существующие организмы и специально выведенные - это две большие разницы
д) Я не говорил про так называемый `бездрожжевом хлебе`... я говорил про хлеб без дрожжей... нету там бирки `бездрожжевой`.

Ответ: Хлеб и кефир
 

не могу с этим не согласиться, любой хлеб без дрожжей, так как они погибают при выпечке

так про какой же вы хлеб говорите, скажите конкретно, ну и что вы про него говорите?

Ответ: Хлеб и кефир
 

Речь идёт о непосредственном их не использование в его приготовления...
Опять же есть они там после приготовления или нет в этом мнения расходятся...

А говорю я о простом ржаном хлебе (Состав: мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода, соль)
Именно такой хлеб в магазине стоит дёшево, хранится дома достаточно долго и для организма полезнее всех остальных магазинных.
[...Детальнее можно почитать в прошлых постах этой темы...]

Ответ: Хлеб и кефир
 

а от куда вы знаете что там дрожей не кладут, вы что его выпекаете?

Ответ: Хлеб и кефир
 

Ну наверно оттуда откуда знаю что туда не кладут и всё остальное...
У них там есть отдельно хлеб где дрожжи входят и этот в который они не входят... по составу...
Можно не верить в реальность мира... можно не верить в то что пишут... но тогда выйдет что не во что нельзя верить... а смысл?
Так же не ясно какой резон им тут врать...

Ответ: Хлеб и кефир
 

а вы не знаете? для того чтобы денег заработать

Ответ: Хлеб и кефир
 

Ой не могу, насмешил :sm226:
Читайте внимательнее: я же сказал что это самый ДЕШЁВЫЙ хлеб! На чём заработать?
На том что всем сказал что не положил, скинул цену ниже некуда, а на самом деле положил? :sm226:

Ответ: Хлеб и кефир
 

а вы правда думаете что ктото работает себе в убыток? да вы сама наивность
дрожжи для того и кладут чтобы зделать хлеб дешевле.

Ответ: Хлеб и кефир
 

Я везде встречал инфу о том, что дрожжевое производство позволяет просто увеличить производительность за счет уменьшения времени " подьема" теста. А на опаре этот процесс дольше.Т.е.за единицу времени выпекается меньше. А не втом, что на дожжах дешевле .Хотя в лекциях Оганян есть о том, что термофильные д. разрабатывались в нем.концлагерях с целью быстрого насыщения заключенных и укорочения их жизни..

Ответ: Хлеб и кефир
 

дешевле за счет лучшего подъема теста, т.е. в ту же форму меньше объем теста, а значит и муки. кроме того вместо муки можно еще чего добавить, крахмала какого, и всякого гуана для увеличения массы. кроме того время деньги, это то вам не нужно обьяснять, в единичу времени больше продукции, значит меньше расход ресурсов и энергии на одну булку.

зы: мне попадалась инфа, что хлеб нужно употреблять подсущеным в тостере или сухари. в таком виде вред от него минимален, а польза максимальна. т.е. дело все в мягкой мякушке, а не в дрожжях

Ответ: Хлеб и кефир
 

Ну это не я, а вы говорите...

А это явная чушь... он становится мягче и воздушнее, но не в коей мере не дешевле...

Ответ: Хлеб и кефир
 

Ускорить процесс подъёма теста - да, но вот скорость выпечки зависит от ОЧЕНЬ многих факторов.
Если у тебя есть место где хранить тесто, то скорость выпечки зависит от печи и расторопности рабочих.
А тесто которое доходит в соседней комнате некоторое время процесс не особо тормозит (даже совсем НЕ тормозит).
Ибо можно замешивать и закладывать в хранилище, а потом сразу использовать вчерашнее и уже готовое.
Вся разница лишь в наличие свободной комнаты, при том не обязательно такой уж большой. Хотя и это при желание можно оптимизировать.
Так что на счёт `увеличить производительность` это больше тянет на высасывания из пальца на ровном месте.
Тем более по сравнению с ценой дрожжей это не делает процесс дешевле... даже скорее всего сделает дороже...

PS: Тут так же стоит заметить, что ржаной и пшеничный хлеб несколько отличаются по технологиям.

Ответ: Хлеб и кефир
 

Если вы не в курсе, то хлеб имеет нормированную массу и продают его не формами... от формы сыт не будешь!
Так что поднимая его рыхлость ты не сможешь тем самым сделать его дешевле в производстве.
Ты загоняешь туда воздух, а он не сформирует необходимую массу.

Ну как бы и тут состав вполне себе стандартизирован (я говорю о стандартном хлебе общего потребления, а не о всяких изысках)
Так же тот же крахмал, на сколько я знаю, стоит несколько дороже муки.
Так что опять экономия выходит явно отрицательная.

Время кого? Рабочих? Ну так его особого экономии и нету... Время в печи? Тоже нет... Везти в магазин столько же...
Где то время которое стоит денег и которое мы якобы экономим?

Ответ: Хлеб и кефир
 

Zevs

Вы на пекарне бывали? Делали сами бездрожжевой хлеб? Сколько должен подниматься хлеб без дрожжей?

Ответ: Хлеб и кефир
 

Вы не доверяете ни какой информации в сети? Ну так как вы можете верить моим словам и моему виртуальному опыту?
Хотя если есть свой опыт в данной сфере, то с интересом услышу опровержение моего `виртуального`...

Дольше, но к чему это?

Там технология для хлеба на заквасках рекурсивная :sm229:
Утром приходишь, берёшь тесто и печёшь, а к вечеру остатки заливаешь водой и добухиваешь муки.
Тут даже идёт экономия времени (рабочих) на том что идёт постоянный процесс и постоянно мыть тару где доходит тесто не обязательно.
Температурой в комнате и пропорциями в тесте регулируешь скорость созревания.
Обычно там 5 часов, так что чтоб тесто не перекисло придётся скорее всего температуру понизить.
Если же ты печёшь 24 часа, то наоборот чуть поднять.

Так что если требуется разово выпечь, то технология напряжная, а если в потоке и постоянно то даже проще.
Да, объём задействованного теста больше, площадей чуть больше, но вот времени рабочих больше не требуется.
Больше времени требуется, если заместить и пока не дойдёт тупо ждать, но это просто ошибочная планировка процесса.

Правда методика гораздо лучше работает именно на ржаном хлебе... на пшеничном хуже...
Правда тут стоит отметить, что сам по себе ржаной хлеб полезнее пшеничного...

Ответ: Хлеб и кефир
 

Zevs

Я доверяю информации но есть многие нюансы о которых из интернета не вычитаешь.

У меня есть некоторый опыт. Я работал некоторое время на пекарне но к сожалению там не производили бездрожжевой хлеб, поэтому очень интересно было бы узнать нюансы его производства в промышленных масштабах.

Цех в пекарне делится на три основных зоны:
1. Печи в которых пекарь выпекает хлеб.
2. Формовка, где формовщики придают форму тесту и если нужно начиняют его.
3. Зона замеса теста тестоводом.

Вы правильно написали что при выпекании и формовке особой разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебами нет. Хотя возможно и есть, это нужно узнавать у людей которые непосредственно занимались производством бездрожжевого хлеба. Все трудности возникают как раз из-за значительно большего времени подъема теста. Я честно не могу сказать сколько поднимается хлеб без дрожжей. По сведениям из интернета это 5-10 часов. Но даже 5 часов по сравнению с одним часом подъема на дрожжах добавляют огромное количество проблем. Это вытекает из специфики работы пекарни. Ведь все хотят купить с утра свежий хлеб, соответственно график работы пекарни тоже специфический. Начинается все с работы диспетчера который в 8:00 начинает собирать заявки на завтра. Около 11 приходит тестовод и начинает замешивать тесто. На час позже приходят формовщики, а еще позже пекари. Они начинают производить базовую заявку (минимум который берут основные покупатели) и только около 18:00 диспетчер заканчивает сбор заявок и дает цеху уже точную заявку. Смена должна ее произвести к 8:00 утра следующего дня. При этом нужно учитывать что процесс производства хлеба является циклическим: замес и подъем теста -> формовка -> выпечка. Ошибка на любой из стадий ведет к потере продукции.
Иногда хлеб может сгореть и нужно делать новую партию. А представьте что это произошло в конце смены и ждать подъема теста нужно 5 часов? Или отключили электричество и у вас испортятся вместо 5 дежей с тестом 25? Или поступил срочный заказ на производство хлеба по очень выгодной цене? А еще, насколько я знаю при подъеме теста без дрожжей очень важны температурные условия. Но дело в том что на пекарнях нет отопления там и так очень жарко из за работающих печей. А гонять 5 часов печи в холостую для того чтобы поднялось тесто не выгодно.

Дело в том что моя работа не была связана с производством хлеба и я обладаю только поверхностными знаниями. А сколько еще различных нюансов мог бы рассказать зав. производством знающий все о выпечке.

Ответ: Хлеб и кефир
 

Ну так ищите и найдёте...

В промышленных не в курсе... в инете обычно валяются методики домашнего выпекания...
Но модернизировать методику до промышленного производства надеюсь и сами можете.

Как раз тут всё наоборот ОБЛЕГЧАЕТ работу:
В дрожжевом надо приходить на работу на 1-2 часа раньше, чтоб замесить тесто.
Тут же тесто можно месить С ВЕЧЕРА и придя утром уже иметь готовое тесто.

Тут может быть проблема на уровне диспетчера ибо придётся собирать заявки чуть раньше, но тут особых проблем всё равно не вижу.
В нормальных магазинах всё равно идёт предсказуемый поток, а на крупной пекарни погрешность всё равно одна погасит другую.

Кхм... последовательный процесс вижу, а вот цикличного тут не видать...
Нарушение процесса всегда плохо, но как бы стоит работать чтоб он не нарушался...

Ну как бы это какая-то маленькая у вас пекарня...
В крупной, которая обеспечивает стабильный поток нет накладок если 1 стелаж сгорит.
Так же они могут решить сэкономить на тех же печах и гонять их 24 часа.
Тут вроде бы и износа меньше и потерь (не надо охлаждать нагревать).
Опять же и обнародования закупать надо меньше, а продукции выйдет больше.
Не знаю как у вас, но у компаний обеспечивающих ~20% потребления хлеба такого города как Питер это имело бы смысл.

Что же до внезапного отруба электричества, то тут тесто по идее менее прихотливое и лишь будет дольше/быстрее доходить, а не сдохнет.

Что же до срочных заказов на такой хлеб, ну так их придётся делать чуть заранее.
По сравнению с полным отсутствием таких заказов думаю выбор будет очевидным.

Нюансов много, при том у каждой пекарни свои нюансы... ведь они зависят и от оборота и от ассортимента...
Но пока что я не заметил ни одного который нельзя было бы скомпенсировать без особых затрат.

Ответ: Хлеб и кефир
 

Дрожжи термофильные, не погибают даже при выпечке.
А ещё в них много ядовитых добавок что трудно поверить

http://www.youtube.com/watch?v=aA-0UmTqd7I

Ответ: Хлеб и кефир
 

Хлеб не ем, потому что от него толстеют.

Ответ: Хлеб и кефир
 

Для приготовления правильного хлеба годится только цельнозерновая (она же обойная, она же цельномолотоая) мука и обычная водопроводная чистая вода. Никаких других инградиентов для хлеба не нужно!

Хлеб на опаре:

Для опары: вода и цельнозерновая мука достаточно густо замесить (воды на одну буханку достаточно стакана) и выдержать 24часа для скисания. Если передержать опару, то в ней начинает прогрессировать гниение и она станет не пригодной для вкусного хлеба. Если не додержать, или сделать слишком жидкой, то откочившая вода перекроет доступ воздуха, и опара не скиснет.

Для теста: выдержанная примерно 24 часа опара + вода + цельнозерновая мука + опционально для вкуса ложечку липового мёда, замесить, выдержать пока тесто не поднимется и выпекать в духовке.
Мы сразу загружаем в хлебопечку замешанное тесто на опаре и включаем программу хлеб (в ней и выдержка теста и выпекание).

http://forum.doll-always.ru/viewtopi...6acfb0aa159988
https://lh5.googleusercontent.com/-d...326_011127.jpg

Получается вкуснее чем самые "лучшие" магазинные "поделия".
Предупреждаю, получилось не сразу (особенно приготовление опары) и не всегда получается на отлично хлеб, но мы учимся и каждый раз результат чаще получается отличным. Но никогда не получался хлеб таким, чтобы его нужно было выкинуть.

Дрожжи, разрыхлители больше не нужны и теперь их не применяем, готовый хлеб давно уже не покупаем.